Laporan Praktikum Tempe Kedelai Dan

PEMBUATAN TEMPE KEDELAI
1. TUJUAN PERCOBAAN
–

Mengetahui cara pembuatan produk tempe dari kedelai dengan proses fermentasi

–

Mengetahui bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan tempe

2. DASAR TEORI
1. Pendahuluan
Tempe adalah makanan khas Indonesia. Cara pembuatan tempe telah
ditemykan sebelum tahun 1900, tetapi pembuatannya masih sederhana. Kualitas
tempe yang baik dapat diperoleh dengan memilih kedelai bermutu baik, pengolahan
yang tepat dan penggunaan kedelai yang tidak bercampur bahan lainnya.
Pembuatan tempe didasarkan pada proses fermentasi, factor inoculum dan
kapang dari jenis rhizopus yang berperan penting dalam proses tersebut. Selama
proses fermentasi, jenis-jenis mikroba lain mungkin turut campur, tetapi tidak
menunjukkan aktivitas yang nyata. Fermentasi kapang hanya berlangsung aktif hanya
1 hari, setelah itu mulai terbentuk spora yang berwarna putih kehitaman, karena mulai

dipengaruhi aktivitas bakteri pembusuk.
Syarat mutu biji kedelai yang baik adalah :
– Bebas dari sisa tanaman (kulit polong, potongan batang atau ranting), batu krikil,
tanah atau biji-biji lainnya.
– Biji kecipir tidak terkena serangan hama dan penyakit.
– Biji kecipir tidak rusak dan tidak kecil.
– Kulit biji tidak keriput.
2. Starter (Rhizopus Oligosporus)
1. Menggunakan jamur tempe kedelai kedalam laru
Cara yang tepat untuk mendapatkan starter adalah dengan menggunakan
jamur tempe kedelai sebagai pengganti laru. Caranya sebagai berikut : tempe
kedelai dirajang kecil-kecil kemudian bias disangrai atau dijemur di terik
matahari. Setelah kering tempe ditumbuk menjadi tepung dan siap digunakan.
Penggunaan dicampurkan dengan bahan baku yang telah siap ketahap peragian.

2. Laru Bubuk buatan sendiri
Diperlukan bahan-bahan sebagai berikut : tempe segar, beras atau nasi,
tepung terigu dan air. Peralatan yang dibutuhkan adalah besek bamboo, sendok,
wajan, alu, ayakan baskom dan kompor. Proses pembuatannya adalah sebagai
berikut : pertama-tama jamur tempe kedelai di rajang tipis-tipis agar jamur tempe

kedelai mudah dikeringkan dan digilas. Setelah dirajang tempe dijemur hingga
kering kemudian irisan tempe kedelai ditumbuk menjadi tepung dan diayak halus.
Menyiapkan nasi yang baru tetapi dingin dan dicampur dengan tepung tempe
kedelai sambal diaduk sampai rata. Perbandingan nasi dan tepung tempe 1 : 1.
Campuran ini diperam yaitu membungkus campuran dengan daun pisang
lalu dimasukkan dalam besek tertutup rapat selama semalam. Jiak sudah
ditumbuhi jamur berarti sudah siap dikeringkan dengan dijemur diterik matahari.
Setelah kering ditumbuk sampai halus kemudian diayak kemudian dicampur
dengan tepung nasi yang telah dibubuhi jamur dengan perbandingan 18 : 1.
Pencampuran harus dilakukan secara merata.
Tempe merupakan salah satu makanan hasil fermentasi kacang kedele.
Meskipun tidak bersifat untuk mengawetkannya, tetapi setidak-tidaknya dengan
melakukan fermentasi kacang kedele menjadi tempe, berarti tempe mempunyai nilai
tambah, karena tempe lebih mudah diterima oleh masyarakat untuk dimakan. Tempe
merupakan makanan konvensional bagi masyarakat indonesia terutama di Jawa.
Dengan melakukan fermentasi kacang kedele menjadi tempe berarti racun yang
terdapat di dalam kacang kedele akan musnah/berkurang, racun yang dimaksud
adalah Antitrypsin. Juga kelarutan zat-zat akan meningkat. Kandungan vitamin B-12
dalam kacang kedele relatif miskin, padahal ditinjau dari segi gizi vitamin B-12
sangat penting dalam pembentukan sel-sel darah merah dan pencegahan penyakit

anemia. Tetapi dengan terbentuknya tempe berarti meningkatkan vitamin B-12 selama
fermentasi berlangsung yang sangat dibutuhkan oleh tubuh.
Fermentasi adalah proses pemecahan senyawa kompleks menjadi senyawa
yang lebih sederhana dengan bantuan enzim mikro organisme. Proses ini dapat
berlangsung dalam lingkungan aerob dan anaerob tergantung dari mikro organisme.
Salah satu aplikasi langsung proses fermentasi adalah untuk pembuatan produksi
tempe yang dapat difermentasikan dengan Rhizopus oligosporus.

Kedelai merupakan bahan yang bermanfaat dan untuk mendapatkan manfaat
tersebut, perlu adanya pengolahan dan penyajian supaya zat-zat pentingnya tidak
hilang. Salah satunya dibuat tempe. Tempe merupakan makanan alami yang baik
untuk kesehatan dan juga mengandung anti oksidan yang dapat menghambat infiltrasi
lemak / LDL teroksidasi ke dalam jaringan pembuluh darah, sehingga dapat
mencegah terjadinya penyempitan pembuluh darah yang memicu timbulnya penyakit
jantung koroner.
Rhizopus oligosporus termasuk dalam jenis fungi berfilamen sehingga disebut
juga kapang ( mold ) Rhizopus oligosporus. Kapang ini digunakan dalam pembuatan
tempe melalui fermentasi dengan bahan dasar kedelai. Rhizopus oligosporus
membentuk hifa penetrasi rata-rata 1400 μm2 ( ± 300 μm2 ) di luar permukaan
kotiledon dan 1010 μm2 ( ± 340 μm2 ) pada bagian dalam ( flat ). Hifa terinfiltrasi

pada kedalaman 742 μm / sekitar 25% rata-rata lebar kotiledon kedelai. Kemudian
proses fermentasi terjadi secara aerob melalui lubang berpori pada pembungkus.
Proses fermentasi mengakibatkan semakin meningkatnya nilai protein dan gizi
dibandingkan dengan bahan dasarnya yaitu kedelai. Pada proses fermentasi, protein
dalam kedelai dapat terurai menjadi asam-asam amino yang mudah dicerna oleh
tubuh dan oleh enzim fitase yang berfungsi memecah fitat yang merugikan yaitu
mengikat beberapa mineral sehingga tidak dapat dimanfaatkan secara optimal dalam
tubuh, serta adanya pengaruh dari enzim β-glukosidase yang menghidrolisis glukosida
isoflavon sehingga kandungan daidzein-genistein dalam tempe meningkat yang
berfungsi sebagai antioksidan terhadap kanker.
Penggunaan bahan baku dan campuran sangat menentukan kadar protein,
lemak, karbohidrat, dan serat yang terkandung pada tempe. Semakin banyak bahan
campuran yang ditambahkan semakin rendah kadar proteinnya Cara pemasakan
(perebusan/pengukusan)

mempengaruhi

kehilangan

protein

selama

proses

pembuatannya. Semakin lama pengukusan semakin banyak protein yang hilang.
Antara pengukusan dan perebusan tidak jauh berbeda dalam kehilangan proteinnya.
Dengan cara pengukusan akan lebih cepat kering dibandingkan dengan perebusan.
Inokulum yang digunakan sangat mempengaruhi rasa. Hal ini karena pengaruh strain
kapang dalam inokulum yang berbeda-beda satu sama lain.
Kenampakan tempe putih/ agak kuning dipengaruhi oleh jenis kedelai, bahan
campuran, inokulum, dan juga selama proses pembuatannya juga meliputi cara
perendaman, pengupasan kulit, pemasakan, inokulasi, pengukusan, serta inkubasi.

Beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam pembuatan tempe adalah
sebagai berikut:
1. Oksigen
Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Aliran udara yang terlalu
cepat menyebabkan proses metabolisme akan berjalan cepat sehingga dihasilkan
panas yang dapat merusak pertumbuhan kapang. Oleh karena itu apabila digunakan

kantong plastik sebagai bahan pembungkusnya maka sebaiknya pada kantong
tersebut diberi lubang dengan jarak antara lubang yang satu dengan lubang lainnya
sekitar 2 cm
2. Uap air
Uap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan kapang. Hal ini
disebabkan karena setiap jenis kapang mempunyai Aw optimum untuk
pertumbuhannya.
3. Suhu
Kapang tempe dapat digolongkan kedalam mikroba yang bersifat mesofilik,
yaitu dapat tumbuh baik pada suhu ruang (25-27oC). Oleh karena itu, maka pada
waktu pemeraman, suhu ruangan tempat pemeraman perlu diperhatikan.
4. Keaktifan Laru
Laru yang disimpan pada suatu periode tertentu akan berkurang keaktifannya.
Karena itu pada pembuatan tape sebaiknya digunakan laru yang belum terlalu lama
disimpan agar dalam pembuatan tempe tidak mengalami kegagalan.
Manfaat tempe :
a. Membantu proses pembentukan tulang dan mencegah osteoporosis. Dimana tempe
mengandung zat isoflavon, khususnya daidzein-geinstein serta isoflavon tipe.
b. Membantu pembentukan sel-sel darah dan mencegah anemia dengan terdapatnya
vitamin B12 dan zat besi.

c. Menurunkan kadar kolesterol dalam darah sehingga mencegah penyakit jantung
dengan terdapatnya fitosterol asam lemak PUFA, Niasr Calsium serta terdapat
senyawa penghambat aktivitas HMG CoA reduktase yang membentuk kolesterol.
d. Mencegah penyakit diare dan disentri karena kandungan seratnya tinggi sehingga
baik untuk pencernaan dan juga mengandung senyawa yang meningkatkan
kekebalan tubuh terhadap Eschericia coli

e. Mencegah kanker serta penyakit degeneratif karena mengandung vitamin E,
karotenoid, superoksida, deismutase, isoflavoid yang menstabilkan radikal bebas
dalam tubuh.
Kriteria dari tempe yang berkualitas baik antara lain :
– Tekstur : lembut dan antar kedelai terikat erat menjadi satu dalam miselium putih
– Aroma : tidak menghasilkan ammonia berlebihan, aroma khas tempe
– Warna : kuning yang merupakan biosintesis β-carotene
– Rasa : tidak menghasilkan rasa manis berlebihan, khas
3. ALAT DAN BAHAN
3.1 Alat yang digunakan :
– Kompor + Panci
– Kaca arloji + spatula
– Pengaduk gelas

– Botol aquadest
– Neraca Analitik
– Ember plastik
– Plastik/ daun pembungkus
3.2 Bahan yang digunakan :
–

Biji kedelai putih 1 kg

–

Bibit tempe (laru) 1 gr

–

Air bersih

4. LANGKAH KERJA
–

Memilih kedelai berkualitas baik, lalu dibersihakn dan disuci dengan air bersih

–

Setelah bersih kedelai direbus selama 30 menit, lalu direndam dalam air perebus
selama 22 jam, selama satu malam bila pH = 5 (dengan cara menambahkan asam
laktat 10 ml/liter air perebus.

–

Setelah direndam, kulit ari kedelai dibuang, lalu dicuci dan direbus/kukus lagi dengan
air baru dan bersih selama menit. Kemudian rebusan kedelai ditiriskan pada
tampah/alas beralaskan daun pisang, lalu didinginkan sambal diaduk dan diratakan.

–

Setelah rebusan kedelai dingin dan diratakan, taburkan laru tempe secara merata
dengan alat pengaduk

–

Kedelai yang sudah dicampur laru dibungkus dengan plastic yang telah ditusuk-tusuk
dengan jarum, lalu disimpan (diperam) pada tempat/rak yang aman.

–

Dalam waktu jam (2-3 hari), tempe kedelai sudah jadi.
Kedelai

Dicuci

Direbus 30 menit

Direndam 22 jam

Dikupas kulit arinya

Dicuci

Direbus 40 menit

Ditiriskan

Diinokulasi (1 gram laru/kg kedelai)

Dibungkus daun pisang atau plastik

Diinkubasi jam

Tempe Kedelai
Gambar. Skema proses pembuatan tempe

5. DATA PERCOBAAN
Hari

Pengamatan

1

Keadaan bungkus kedelai dipenuhi uap air akibat oanas yang masih
ditimbulkan oleh proses fermentasi .
Belum terjadi perubahan pada tempe kedelai

2

Terjadi perubahan sedikit berupa putih jamur yang mulai terbentuk pada
permukaan kedelai. Sudah tercium bau khas tempe

3

Masih ada sedikit biji kedelai yang terlihat. Tetapi, putih jamur mulai merata
pada permukan kedelai. Berbau khas tempe

6. ANALISA PERCOBAAN
Dari praktikum Pembuatan Tempe Kedelai dapat dianalisa bahwa untuk
mendapatkan suatu tempe yang berkualitas baik diperlukan ragi/ laru yang baik pula serta
kedelai yang berkualitas. Pengolahan kedelai dengan tepat sangat dibutuhkan bertujuan
agar kedelai tidak terkontaminasi dengan bahan lain. Dalam laru tempe terdapat beberapa
jamur seperti Rhyzopus Oligosporus, Rhyzopus oryzae. Jamur- jamur tersebut akan
membentuk kedelai menjadi tempe yang ditandai dengan warna putih kehitaman yang
terdapat pada kedelai
Pada proses pengolahan tempe kedelai keadaan ruang atau lingkungan di sekitar
juga haruslah steril. Ruaagan yang agak lembab juga berpengaruh terhadap pertumbuhan
laru/ ragi. Keadaan lingkungan yang kurang baik dapat menyebabkan gagalnya
pembuatan tempe kedelai. Hal ini disebabkan oleh kontaminasi dari mikroba –mikroba
lain yang masuk ke dalam kedelai. Selain itu, pada saat proses perendaman tempe harus
diperhatikan agar tempe tetap segar, dan tidak bau, keriput. Maka dari itu, kerja yang
aseptis harus

7. KESIMPULAN
Dari percobaan yang kami lakukan dapat disimpulkan bahwa keberhasilan
pembuatan tempe sangat bergantung pada jenis bahan utama berupa kedelai, dan bibit
atau ragi yang cocok dan sesuai, berbagai macam mikroba yang aktif serra kondisi
lingkungan sekitar pembuatan tempe dapat mempengaruhi pertumbuhan dan metabolisme
mikroba tersebut.
sangat diperlukan dalam praktikum ini.

DAFTAR PUSTAKA
Amin, Jaksen M. Penuntun Praktikum Rekayasa Bioproses. Politeknik Negeri Sriwijaya.
Palembang
lab.tekim.undip.ac.id/mikrobiologi/files/2012/03/TEMPE.pdf
Petunjuk Praktikum,Teknologi Bioproses, Jurusan Teknik Kimia, Politeknik Negeri Ujung
Pandang, Makassar. 2005
Astawan, M. dan Mita W. Teknologi pengolahan pangan nabati tepat guna. Jakarta :
Akademika Pressindo, 1991. Hal. 94-96.
Buku seri teknologi makanan II. Bogor : Pusat Penelitian dan Pengembangan Teknologi
Pangan, Institut Pertanian Bogor, 1983. Hal. 39-45.
Sarwono, B. Membuat tempe dan oncom. Jakarta : PT. Penebar Swadaya, 1982. Hal. 10-15.
Tri Radiyati et.al. Pengolahan Kedelai. Subang: BPTTG Puslitbang Fisika Terapan – LIPI,
1992. Hal. 1-5.
Jurnal LIPI. ”Faktor Yang Mempengaruhi Kualitas Tempe”.
Jurnal Pendidikan. ”Aktivitas β Glukoksidase pada Pembuatan Tempe”. (Nani Cahyanti).
Jurnal Penelitian. ”Penetration of Rhizopus Oligosporus into Soybean in Tempe”. (Allan M.
Junus and Walter J. Sunberg)

DATA DAN HASIL PENGAMATAN

Sebelum dicuci

Strerilisasi Daun

Penaburan Laru

Sesudah dicuci

Penirian Kedelai

Pencampuran Laru

Tempe Kedelai

Pengukusan

Penimbangan Laru

Pembungkusan Kedelai

Tempe Kedelai

GAMBAR ALAT

Panci

Tisu
Plastik

Tampah
Baskom
Nampan

Tusuk Gigi

Neraca
Analitik
Spatula

Daun Pisang

Kompor Gas

LAPORAN TETAP PRAKTIKUM
REKAYASA BIOPROSES

Disusun Oleh :
KELOMPOK 2
1. Astri Depiana

( )

2. Dwi Indah Lestari
3. Maulana
4. Rizka Nurdianti

( )
( )
( )

Instruktur

: Meilianti, S.T M.T

Judul Percobaan : Pembuatan Minyak Kelapa Secara Fermentasi
Jurusan /Prodi

: Teknik Kimia/ Teknologi Kimia Industri (DIV)

Kelas

: 1 K.I A

JURUSAN TEKNIK KIMIA
POLITEKNIK NEGERI SRIWIJAYA
PALEMBANG
2014